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醋文化

民族食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋

时间:2008-10-25 19:59:03   作者:清徐报社   来源:清徐新闻网   浏览:1960   评论:0
内容摘要:

民族食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋 
杨宗新

民族食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋__

    一、人类摄取醋酸的早期梗概
      醋,是人类饮食中的酸性调味品。人们食用醋酸的嗜好,是人类肌体活动的生理需要。
      相传,“神农氏”曾教民众腌制酸菜而产生醋酸,解决口淡之需。如今山西晋中等地的农民仍有用芥菜腌制黄菜,用毛白菜腌制酸菜的习俗。另外,《四书人物类典串珠·饮食》中说:“五月煮梅,六月煮桃”,这是明显地在加工野果为醋酸。
      古人在制作梅浆醋酸以后,发现粟米也可制成酸浆,便“熟炔粟饭,乘热倾入冷水,酸便好用。”这种做法,同山西晋中一带“蒸馏米”时浆糯米的做法极其相似。在理论上讲,这是生淀粉在通气状态中靠野生醋酸菌水解发酵,从而使糯米发酸。
      二、夏商时代的酒醋综合作坊
      追溯醋的起源,应不晚于酒的历史。酒在我国起源于殷朝之前,当时酿酒技术还很原始,常因酿酒条件控制不当,而发生醋酸菌污染导致酸败,以其味酸而产生食醋,酿醋业也就成为酿酒业的附属行业。随着时代的发展,酿醋技术也进一步提高和发展,酿醋业便逐渐与酿酒业分离开来,成为一种新的行业。于是在夏商时代,由于条件所限,古人不得不维持酒、醋共酿的浑沌状态,将酒、醋作坊合办在一起,在同一个作坊中同时酿造酒、醋两种产品。那就是:甘者为酒,酸者为醋;先阶段产酒,后阶段产醋;酒浆供人饮用,醋液供人调食。
      三、三千年前西周公室制醋作坊的出现
      殷商武丁时期,先民们研究产生了曲蘖。曲蘖的问世,是酒醋酿造史上的一大飞跃,它既为西周公室醋作坊的出现奠定了基础,也为中华民族真正意义上的“醋”的产生创造了条件。
      据《周官精义·天官冢宰》中记载:“醯人;奄二人。女醯二十人。奚四十人。”
      这是中国经典古籍对周代公室醋作坊人员配备的具体记载。也是中国历史上经典古籍对制醋文化的最早记载。
      《周官精义》中还说:“醯人掌共五齑七菹。凡醯物,以其祭祀之齑菹。凡醯酱之物,宾客亦如之。王举,则共齑菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齑菹宾客之礼,共醯五十瓮。”这就明确记载和概述了这个醋作坊的存在意义及其性质。如此看来,西周早期所产生的这个醋作坊,是一个明显地不具商业性质的供给制的公室醋作坊。西周公室作坊的出现,无疑是中国早期酿醋史上的一大飞跃。
      四、春秋之始的民间家庭制醋
      春秋时期,自由民和农奴可以开垦荒田,当时社会称其为“私田”。“私田”可以自己耕种,这便为民间家庭制醋具备了粮食等资源。另外,自由民和农奴可以娶妻嫁夫,建立家庭,生儿育女。而自古以来,家庭就是人类就餐的最小单位,由于人类肌体对醋酸需求的本能,由于受孔子“食不厌精,脍不厌细”观点的影响,自由民与农奴家庭在吃饭时也需要调味,特别是酸性调味,但当时社会制醋卖醋的商业机制尚未完善,平民百姓日常生活中所需之物,包括食醋,就必须依靠自己完成。由于酿醋物质原料的提供,由于人们对食醋的迫切要求,加之,公室制醋作坊制醋工艺星星点点的传闻、披露,家庭制醋的条件已经成熟,因而家庭制醋这种形式也必然出现,而且必然会由少到多,遍及各地。
      《山西名特产》一书中写道:“在公元497年前,晋阳城建立起来时,山西应该就有醋的制造者了。”而这些醋的制造者,很可能就有生活在晋阳城以南梗阳邑一带的老百姓(梗阳,清徐古名,距晋阳城15公里)。
      五、秦汉魏晋时期所出现的商业性醋作坊
      秦汉魏晋时期商业醋作坊的出现发展,是中国食醋酿造史上的又一次飞跃。《中国古代史常识》中说:“先秦时期,醋还是一种重要的调味品,汉代才多起来。”这段记载,所指的是当时社会的商业性制醋现象。由于汉朝实行了“休养生息”政策,因而在先秦出现商业醋作坊的基础上得到了长足发展。
      据张衡《西京赋》中所说,当时长安城有市九个,其中仅四个则有数万众,日销夜费之大,可想而知。到汉武帝时,长安城已有了较大规模的官营与私营的商业醋作坊。
      司马迁在《史记·货殖列传》中写道:“通邑大都,酤一岁千酿,醯酱千瓿……此亦比千乘之家,其大率也”。
      “货殖列传”一文,讲的是西汉前期的市场经济。司马迁比例说:如果在交通方便的大城市,每年酿一千瓮醋、酱,从业人员的富裕程度,大抵上可以和具有千乘车马的诸侯国的国君相比拟。

      六、清徐老陈醋酿造技艺与北魏前酿醋配方中的相似之处
      从西周到北魏1500多年间,中国的酿醋业有了很大发展,北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中,归纳了二十多种酿醋法。不少制醋法对今天制醋仍有很大的启示,现将当时古人制醋配方中的某些内容,与清徐老陈醋酿造技艺的可似之处对比如下:
      1、用料中的相似之处。清徐老陈醋以高粱为主料,以豌豆、大麦为主要原料的红心大曲为曲种,并以曲代料。而在《齐民要术》中所记载的“大麦酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”(秫米即高粱米),竟有好几种。
      2、工艺操作上的相似之处。清徐老陈醋酿造技艺中有净料、粉料、拌料、蒸料、晾料、酒醅封口等工序,而在《齐民要术》“大麦酢法”中竟记载着“大麦细造一石,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口”等内容,二者相比,何其相似。
      3、清徐老陈醋酿造技艺中含有“淋醋”工序,而“要术”中则记载有“如压酒法,毛袋压出,则贮之”的滤醋内容。
      4、清徐老陈醋最显著的酿醋技艺特色之一,便是“固态发酵”,而“要术”中亦记载有类似固态发酵的配方工艺内容。
      5、清徐老陈醋酿制周期大致是21天,而“要术”中亦记载有“三七日好熟”等字样,这又是何等地相似。
       6、清徐老陈醋酿造技艺中有其必不可少的“陈酿”技艺,而“要术”中却有“八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年”这样的记载。
      从上述六点中似乎可以说明这样一个问题,尽管“要术”中所记载的,不一定是清徐老陈醋的配方,但配方中却记载了清徐老陈醋酿制工艺的具体内容,这说明清徐老陈醋酿造技艺的雏形阶段,应该不晚于北魏时期。
      七、清徐老陈醋及酿制技艺的五大特点
      明清以后,清徐老陈醋及酿制技艺逐步显示出了自己的特色、特点与个性。
      1、得天独厚的区域特点。清徐县位于山西中部,依山面川,多泉多水,水质甚好,汾河纵穿中部全境,农作物丰茂,尤其盛产酿醋原料高粱,这为清徐老陈醋的酿制提供了极其有利的自然条件。
      2、精当合理的选料特点。山西清徐老陈醋是以当地红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂,并以曲代料。用现代食品催化的理论观点去看,这些选料无疑是酿制北方型食醋最精当、合理的选料。
      3、科学严谨的酿造特点。清徐老陈醋酿造技艺主要采用合理配料、蒸料,稀醪厌氧酒化,固态醋酸人工翻醅,按需人为变温发酵,经高适温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿等项步骤。这些步骤与环节,均是在不同时代制醋师傅们你增砖,我添瓦,不断改革,不断提高的基础上,于有意无意中纳入了食品选料、催化、加工要求的科学轨道。
      4、首屈一指的产品特点。清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁;集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有“透瓶香”的雅号……中华民国二十三年六月,当当时的食品催化理论大家方心芳先生来清源县,品尝过老陈醋之后指出“我国之醋,最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一等。”
      5、不可估量的价值特点。山西清徐老陈醋传统酿造技艺是中华民族酿造行业中风格独特的一朵奇葩,是全民族的宝贵财富,是山西清徐人民的无形产业。这一产业和技艺于2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产保护名录。
      八、改革开放30年来清徐醋业在科学文化建设方面的成果与进步
      1、改革30年来,清徐醋业以人为本,凡业内公司及各大厂家,均注重恢复年久有序的醋行业传承谱系,构建老陈醋酿造技艺传习所,在这种理念的指派下,培养与造就了一大批年轻的老陈醋酿造专业技术人员、技师与工程师。
      2、县政府组建了以分管县长牵头的,由清徐老陈醋非物质文化遗产保护中心、老陈醋传统酿造工艺联委会、政府食品工业办公室、清徐老陈醋行业协会等组织参加的联席保护机制,不断制定和完善对清徐老陈醋传统酿造工艺长期有效的保护措施,并在此基础上不断摸索经验,不断发现差距,不断提高工作效率。
      3、清徐境内,在建设与发展醋文化方面,政府与民间已形成共识,近几年来,曾多次举办规模较大的醋文化节,在有条件的业内单位积极组建醋文化博物馆,组织有关人员编撰各种不同类型的醋文化书籍、文稿,并不时向各报刊、电视台投稿。截至目前,境内已出版有关醋文化书籍6种,并派专人深入民间搜集古代醋行业酿制器具、器皿600余件,有关醋文化记载的古代木刻线装版本200余册,这些动作,对弘扬民族食醋文化,均起到很大作用。
      4、业内有条件的单位,已经组成醋文化研究室,专门研究食醋文化,并做出成果,这在2000多年以来的醋行业中,确为史无前例的动作与举措。
      5、走老技艺加新科技、即老陈醋掌酿师傅与新型科技人员配合之路,出新招、创硕果,成绩显著。竟从1959年前每斤高粱出26个醋酸发展到目前的每斤高粱出39个醋酸以上。不论在产量还是质量上,其成效均提高了三分之一。
      6、在品牌创新上,更是日新月异。目前清徐醋业新上市产品竟达到一百余种,其中包括烹调、冷饮、养生、保健、洗浴、美容等,可谓花样繁多,品质优上。
      7、30年来,清徐醋业越来越注重提高与完善新的营销理念,培养新人才,建设新网点。一个以科技营销、网络营销、品牌营销为手段、促进与带动清徐老陈醋生产上台阶的新意念已经变成事实。
      8、目前,清徐醋业正在以“科学发展观”为新的从业理念,以“科技化生产、网络化经销、制度化管理、国际化标准”为新的攀登目标,向可持续发展的新征程阔步迈进。

 


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