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醋文化

清风徐来 “醋”处精彩

时间:2012-8-5 17:35:49   作者:清徐报社   来源:醋都网   浏览:1341   评论:0
内容摘要:      “山西老陈醋”以其天然的地理环境、水质优势和独特精湛的酿造工艺享誉华夏数百年,其原料采用当地生产的高粱、豌豆、麸皮、谷糠、大曲等,经过粉碎、拌和、加水、堆积润渗、蒸熟、糖化和醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋等工艺而成,色黑红...

 

     “山西老陈醋”以其天然的地理环境、水质优势和独特精湛的酿造工艺享誉华夏数百年,其原料采用当地生产的高粱、豌豆、麸皮、谷糠、大曲等,经过粉碎、拌和、加水、堆积润渗、蒸熟、糖化和醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋等工艺而成,色黑红透亮,味绵酸香甜,至今已有300多年的历史,获得了全国人民的首肯,并推为“中国四大名醋”之首。先后荣获巴拿马博览会金奖,国际荣誉评奖会金奖,国家、部、省优质产品奖。清徐县也于2007年被授予“中国山西老陈醋之乡”称号,并被誉为“中国醋都”。

清徐食醋的现状

 

清风徐来___“醋”处精彩

 

 

清风徐来___“醋”处精彩

 

 

清风徐来___“醋”处精彩

 

 

 

清风徐来___“醋”处精彩

 

 

 

清风徐来___“醋”处精彩

 

 

      新中国建立后,国家和人民努力医治战争创伤,清徐醋业获得新生,有条件的醋坊逐步恢复生产,当时有醋坊49家,年产醋100余吨。1956年“美和居”等二十一家制醋作坊公私合营为山西清徐曲醋厂,当年制醋1324吨。1958年,山西清徐曲醋厂转为国营企业;后又更名为山西清徐老陈醋厂。
      改革开放以来全县醋厂陆续发展,1990年达到87家,产醋13600吨。,一批象水塔、紫林、来福、王氏等在全省、全国很有影响的酿醋公司应运而生并脱颖而出,成为山西老陈醋的领军人物。
      近年来,我县积极调整产业结构,大力扶持、鼓励食醋企业做大做强。各食醋企业在采用传统工艺的基础上,积极对设备、厂房、设施进行更新改造,企业得到迅速发展,产品销遍全国,并出口日本、美国、荷兰等国家和地区,成为誉满全国,名扬世界的山西特色产业。特别是经过优化组合,涌现出一批优秀食醋企业和醋业品牌。截至2010年底,全县共有获得食品生产许可证的酿造食醋生产企业38家,食醋生产企业就业人员3000余人,全县食醋产量达到35万吨以上,占到全省食醋产量的三分之二,全国的十分之一还强,产值超过7亿元,现已成为全国最大的食醋生产基地。清徐食醋已拥有一批在全省乃至全国都有影响、有市场的名优产品。达到了乡乡有醋厂,乡乡有名牌。水塔牌老陈醋、陈醋荣获中国名牌产品、中国驰名商标。东湖牌老陈醋、陈醋荣获中国名牌产品。东湖商标获颁“中华老字号”证书。紫林牌、寇准牌酿造食醋,渊源牌、荷蕊牌食醋,青徐牌、罗贯中、醋都美牌食醋,来福牌、益首牌酿造食醋,不老泉牌、晋锡牌酿造食醋获山西省名牌产品称号。目前,我县已成为全国食醋产量第一大县。获得信誉等级AAA级企业2个,AA级企业2个,A级企业8个。清徐的食醋产业正以全新的姿态,乘着科学发展的东风向着更高的目标迈进。
      悠久的醋历史孕育出了灿烂的醋文化。为了继承、弘扬这一民族产业、祖宗文化,山西水塔公司投巨资在醋都广场建起了山西醋文化博物馆,在全国首屈一指。
      山西醋文化博物馆收集了山西历代制醋工艺手迹200余部,制醋器具800多件,整理出醋文化“通史”500余条,醋方、醋典2000余条,将民间零散的记载有醋文化的1500多册古书籍分别编目收藏。在这里,古老而悠久的山西醋文化可谓尽纳其中。于此同时,清徐县还在当地多次举办了醋文化节,在北京、太原等地举办了食醋文化高峰论坛。中国酿造学会秘书长、著名酿造专家顾甘泉先生在2009醋与健康国际高峰论坛上激动地说:“??全国食醋在山西,山西食醋数清徐,清徐有一批食醋企业,也有许多知名品牌,最有名的当数“水塔”和“紫林”了。”
      紫林公司坚持以醋治病、以醋保健、以醋养生的科学理念,率先在县城盖起了醋立方,通过洗、泡、蒸、吸等形式供群众保健养生。水塔、东湖等一些公司高瞻远瞩开辟了宝源老醋坊、东湖醋园等旅游景点,接待了数以万计的游客,国家和省市的领导人温家宝、贾庆林、李瑞环等都先后视察指导,给了很高的评价。温家宝总理参观了东湖醋园后说:“不要小看传统产业,传统产业对山西来讲,作用极大”。温总理的指示既是对清徐山西老陈醋的肯定,同时也为今后的发展指明了方向,鼓舞了信心。
      先者,当仁不让,独领风骚;后者,崛起直追,敢于居上。
      一个比质量、比信用、比奉献的活动在醋都悄然而起,清徐醋业界万紫千红,春色满园,五朵金花,各有千秋。他们代表了清徐醋人博大高远的胸怀,古今结合的技艺,精益求精的作风,诚实厚道的信誉,争先争上的勇气,无私奉献的精神。

 

徐沟大曲

 

清风徐来___“醋”处精彩

      从各种资料上发现,我国各地叫“大曲”的曲种似乎很多,然而“徐沟大曲”选料精细、工艺独特、品质优良,当属佼佼者。《山西老陈醋史话》一书中写到:清徐是山西省老陈醋的发祥地,同样也是制曲业的重要基地。据传徐沟大曲始产于西汉,历经唐宋,盛于明清,享誉两千余载,民间流传着一首顺口溜:“自古酿醋数山西,发祥源流在清徐。清源陈醋徐沟曲,遐迩闻名多赞语。”不难看出徐沟大曲和清源陈醋一样,是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩,据调查:清光绪年间制曲业已成为徐沟县城十大行业(即钱行、当行、彩帛行、粮食行、花布行、药材行、酒曲行、食店行、面粉行、颜料行)之一。民国初年徐沟较大的曲店(坊)有五家:即东南坊东后街的“聚庆泉”,新庄街的“福源涌”,西南坊后街的“天源盛”,南关街的“天聚恒”和西北坊城隍庙街的“晋恒达”。全年产曲250吨,从业工人多达700余人,其产量之大,曲坊之多,时为全国少有。
      徐沟制曲历史悠久,在实践中积累了丰富的经验。早在明末清初,一代制曲宗师无名氏即著有《看曲论》,集历代制曲实践之大成,系统地论述了造曲精要,为制曲工艺技术的发展奠定了科学的基础。
   《看曲论》全文约七千字。太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为:“它是一本制曲专书,是目前惟一的中国制曲书,又是古抄本,是孤本,文物价值弥足珍贵。它是明末清初之书,时间距今较近,不仅有历史价值,且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。它专述之曲,即今天我国八大名酒——汾酒的酿造用曲,同时代表着我国长江以北清香型白酒大曲,具有典型性。它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲,这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料。”
      徐沟大曲(也叫红心大曲)的主要特点:一是选料精细,制曲粟粮均要求成熟、饱满、干净、不含杂物,除当地优质豌豆、大麦外,还从晋西北采购黑白两种豆类。二是工艺独特,对曲料配比,曲面磨制,踩晾曲坯,入房卧曲,看曲火候,曲成贮存等环节上都严格按规程操作,以防曲病,保持优质。三是质量上乘,表面布满芝麻霉,断面茬口明亮,呈青白色,中心有一条3~5毫米宽的红心线,无杂色掺和其内、无烤皮、生心、烧心、黄圈、黑块等现象。曲香浓郁,无异味,成曲含水分11~13%,糖化力850毫克/小时以上,液化力3~5克/时,发酵力(CO2)0.6~0.8,含酸0.4~0.6/100毫升。
      依照山西清徐老陈醋传统工艺配方要求,山西老陈醋生产所用曲皆是在徐沟大曲基础上发展而来的,习俗上称红心大曲。它是以大麦、小麦为主料,再配以豌豆、蚕豆或黄豆粉,采用生料制曲工艺,依靠自然界带入的各种野生菌,在原料中富集,扩大培养,保藏各种对酿醋、有益的微生物,再经风干贮藏而成的。研究表明,大曲菌类多,酶系全,常有数十种菌类栖息在一起分秘出许多复杂的体外酶——淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶,单宁酶、酯化酶及酯分解酶,是构成山西清徐老陈醋具有独特风味的重要因素。

 

 

 


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