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醋文化

弘扬晋商文化传承晋醋技艺

时间:2013-4-23 15:11:48   作者:清徐报社   来源:醋都网   浏览:864   评论:0
内容摘要:    “自古酿醋数山西,追根溯源在清徐”。清徐是山西老陈醋的发源地,酿醋史源远流长,其传统酿醋工艺是国家首批非物质文化遗产。  山西老陈醋不但是古代清徐人民的发明创造,也是山西儿女生产经验的积极创新,更是每一个炎黄子孙难以割舍的情结。正是基于这样的历史责任和使命感,清徐县发起举...

  
  “自古酿醋数山西,追根溯源在清徐”。清徐是山西老陈醋的发源地,酿醋史源远流长,其传统酿醋工艺是国家首批非物质文化遗产。
  山西老陈醋不但是古代清徐人民的发明创造,也是山西儿女生产经验的积极创新,更是每一个炎黄子孙难以割舍的情结。正是基于这样的历史责任和使命感,清徐县发起举办醋文化系列活动,目的就是弘扬晋商文化,传承晋醋技艺。
  1晋商足迹下的醋业发展
  山西人善酿醋、爱吃醋,素有“老醯儿”之称。据清徐当地一位老人介绍,古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”。
  据了解,山西酿醋的历史大约有4000年之久,清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地。相传,帝尧定都尧(今清徐县尧城村)后,采摘瑞草“嫢”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品———醋了。汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大爱好。明清时代,山西酿醋技艺日臻精湛,并随着晋人迁徙和晋商的足迹,将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北。
  山西建设文化强省规划研究中心执行主任卢渝曾介绍,醋是生产型晋商的突出代表行业,从西周时期起,醋就在清徐一带生产了。
  2宝源坊成晋商醋文化缩影
  在明清两朝,山西老陈醋的发展达到了鼎盛时期,在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”、“同泰庆”、“美和居”等一大批酿醋作坊,伴随晋商走南闯北的脚步,山西老陈醋也传遍了大江南北,被誉为“天下第一醋”。
  “宝源坊”始建于明朝宣德三年,即1428年,距今已有500多年历史。宝源老陈醋曾作为明、清两朝皇家贡品,为山西醋业写下了辉煌的篇章。但是,随着历史的推进,到民国时期,因晋中一带遭遇连年饥荒与战火的摧残,宝源老醋坊关号歇业。
  为了挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵,弘扬山西醋文化,让世人了解老陈醋的历史渊源和传统制作过程,山西水塔醋业股份有限公司在宝源坊遗址上,完全还原了明、清时期醋坊的原貌。
  重建的宝源老醋坊采用明清建筑风格,完全还原明清醋坊老陈醋生产工艺,一步步再现了古代酿醋场景。在宝源老醋坊门口,一对大红灯笼悬挂在门楣两端;门的两侧挂有一副写有“缸内转乾坤数千载醇香不老,曲中融岁月亿万家风味长新”的对联,院内一口有着2000多年历史的古井,体现着老醋坊悠久历史文化,成为这座晋商大院的一处标志性遗迹。
  据了解,宝源老醋坊已被太原市教育局确定为“太原市青少年传承教育基地”,被太原市旅游局评为“太原市首批工业旅游示范景点”,被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”,这些荣誉的获得,势必为山西老陈醋的发扬光大,起到巨大的推动作用。
  3传承晋醋传统酿造工艺
  山西作为开启华夏文明的腹地,食醋文化形成的较早,相传“帝城西南有玉泉,王亲往酿醯”。这里所指的“西南玉泉”便是现在清徐杨房一带。据了解,春秋战国时期,清徐人便在自家院子中用缸、瓮酿醋,这种自酿自食的酿醋行为一直在清徐民间流传。西汉时期,清徐境内已经孳生出具有强大生命力的商业性醋作坊。北魏时期,清徐醋行业改液态发酵为固态发酵工艺,这一里程碑式的突破,为山西清徐老陈醋酿造工艺风格的形成奠定了基础。随后,各类酿醋工艺在酿醋艺匠们世世代代的相传相承、互学互补中相继问世。到明末清初,山西清徐老陈醋完善了陈醋酿造工艺。之后,山西水塔老陈醋股份有限公司出色地传承和发展了山西清徐老陈醋传统酿造工艺和技能,使这一特具民族风味的中国北方型名醋传统酿造工艺更加完满。而“美和居”也顺应历史的潮流,联合“福源昌”、“聚庆诚”等20余家老字号组建了当时的“公私合营体”———清徐曲醋厂,并创建了自己的品牌“东湖”。
  山西清徐老陈醋传统酿造工艺是清徐人民的无形资产,是山西的“金字招牌”,是全民族的宝贵财富。清徐县得天独厚的地理优势,加之几千年历代传承人的精心研讨,形成了清徐老陈醋独特的酿造工艺,具有鲜明的山西地方特色,特别是清徐,经过几千年来醋行业精英的不断改进、不断完善,形成了北方型高级食醋酿制工艺。经此工艺酿造的老陈醋含有丰富的维生素、有机酸、矿物质等人体新陈代谢所必需的多种微量元素,不仅是一种全天然调味佳品,而且有助消化、健脾胃,消化杀菌之功效,长期食用对关节炎、高血压、癌症等均有显著疗效和预防作用,多年来被公认为全国四大名醋之首。
  山西省醋产业协会会长曹文杰也曾表示,清徐醋文化遗产是整个醋行业乃至整个国家的宝贵财富,希望借助醋文化节的活动,呼吁全行业保护清徐老陈醋这项传统工艺,加强行业自律,积极为醋文化的传播贡献力量,使这一文化遗产得以世代传承。
  


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