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醋文化

醋皿杂谈

时间:2022-2-8 21:17:53   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:2   评论:0
内容摘要:开坛论醋-醋皿杂谈    醋皿,制醋、盛醋的器皿。醋皿,随着时代的变化而变化,现将古时候醋葫芦等醋皿作一介绍。  ①醋葫芦  元代杂剧中有一个词牌,名叫“醋葫芦”。例如元剧《西厢记》中,有一段张莺莺的...

开坛论醋-醋皿杂谈


醋皿杂谈


  
  醋皿,制醋、盛醋的器皿。醋皿,随着时代的变化而变化,现将古时候醋葫芦等醋皿作一介绍。
  ①醋葫芦
  元代杂剧中有一个词牌,名叫“醋葫芦”。例如元剧《西厢记》中,有一段张莺莺的唱腔:“你逐宵野店上宿,休将包袱做枕头,怕油脂腻展了恐难酬。倘水浸雨湿休便扭,我则怕干时节熨不开褶皱。一桩桩一件件细收留。”这段唱腔就叫“醋葫芦”。它是元剧中对某一唱段、节拍、字句固定模式的一种代表称呼。
  然而在醋行业中,各种模式和用途的醋葫芦却自古以来就很多。
  用葫芦做容器的历史十分悠久,可追溯到七千年前的新石器时代。远古时代,人们采摘它自山林旷野,是一种野生攀缘植物。葫芦的变种很多,大小不同而型式各别。有短把大葫芦,通常人叫“开瓢葫芦”;有长把小葫芦,通常人们叫“打醋葫芦”,还有双节细腰葫芦,通常人叫“神仙葫芦”。
  传统上,太上老君吊在腰间装金丹的那种葫芦,就叫神仙葫芦。这也算是因神仙所用故名吧。
  之后,人们便学着神仙,也用起来葫芦。阮籍与李白虽不伍同朝,却都有枕着双节细腰大葫芦醉卧的嗜好。就连同“林冲雪夜”中枪杆上所挑的那个葫芦的样子,也象是神仙葫芦。不过,这些都是酒葫芦。
  但是,当张骞出使西域时,驼队中所带的葫芦里,装的则是食醋。据说,驼队随带醋葫芦的传统,竟一直沿用到了“晋商”极盛的清代。乾隆年间,当晋商驼队在蒙古大草原歇脚,将醋葫芦中的老陈醋浇在肥羊肉上烤时,可真谓醋香遍野,只香得蒙古牧民口水直淌。居然用一匹骆驼,换取晋商腰间的一葫芦醋。
  “阎冯倒蒋”时,在阎锡山率领的晋军中,有些兵在屁股上居然吊着个醋葫芦,说是在行军疲劳时,呷口醋,能提精神。当打了败仗交枪时,这些兵死活不交醋葫芦。
  据考,夏、商时代,葫芦便从野生引植为家栽,人们让它攀缘在篱笆与屋檐下。当深秋成熟后,摘下,挂起来荫干。从脖胫处锯断,上一小段为盖,下一大段为皿。里边的干瓤需用烧红的小石粒灌入葫芦中,边滚边冒烟地滚上小半天,方可将干瓤滚干净。干净后,尚需请来锡匠,量过葫芦口径,按尺寸制出模型,化锡,制成螺丝套口,牢牢套在葫芦及葫芦盖两端处,灌醋后拧紧螺丝口,方可不漏。
  用开瓢葫芦做舀醋用具却简单。只是用锯将葫芦纵向从中间锯开,就正好是一个葫芦两个瓢。《齐民要术》中所说:“常置一瓠瓢于瓮,以挹酢,”说得就是这种醋具。这种大瓢一次可舀七、八斤醋,当醋师们舀完醋,便顺手把它扔在醋缸中,这种瓢总是漂着不下沉,用起来很便当。
  长把子葫芦的把子,长度可达一尺。把子上长着个西瓜似的圆球,较大的圆球直径可达五寸。一旁凿个直径一寸左右的圆洞,掏空瓤子后,便可用来打醋。长把葫芦不但可做打醋用具,还可兼做打醋衡器,打一葫芦醋该折多少钱,那是早已算好了的。
  由于葫芦在醋行业用处颇大,明清时,在那些老醋坊的大门前,就高挂个两节细腰的“神仙葫芦”来作售醋“标志幌子”。
  ②醋钵儿
  《水浒全传》鲁达拳打镇关西章回中写道:“……鲁达再入一步,踏住镇关西胸脯,提着那醋钵儿大小拳头……噗的只一拳,正打在鼻子上……”
  施耐庵先生在此文中所提到的“醋钵儿”,是宋、元时期盛食醋所用的厨房家常器皿。这里,作者主要是用醋钵儿形容鲁达的拳头大小。那么,那时候的醋钵儿究竟有多大,又是怎样一种东西呢?
  在“山西醋文化博物馆”内就收藏着一件宋代醋钵。此醋钵瓷质褐釉,古朴雅致,纯净精细,十分美观。直口,下丰,深腹,小底,口径五寸五分,身高亦五寸五分,是一件难得的宋代盛醋器具。
  ③翻糟手帽
  酿制老陈醋有一道工艺就是醋化,即将拌好谷糠的酒醅装入醋化缸,加盖保温,待“引火”、“上火”后,也就是温度升高后,为了通风透气,搅匀弄松,需翻搅醋醅,第四天后需每天早晚都要翻搅一次。为了避免翻搅时手指触及缸底、缸边受伤,特制了用铜或铁制成的手帽,或叫手指套,这种手帽长约三寸,有弯度,用时套在手指上。就是这个“翻糟手帽”引出了“杨举人手帽破狼腹”的故事。
  清嘉庆年间,有徐沟县(清徐县由清源县与徐沟县合并而成阳房村原属徐沟管辖)阳房贡生杨树铭考中武举。喜讯传来,名扬乡里。一日,杨举人闲游《泰顺》醋坊,见做醋师傅戴着手帽翻糟,便点头道:“此物尖尖如利爪,可用于武矣。”于是让铁匠效仿,打就钢手帽十枚,遂及随身备带,自以为不似刀枪显眼。又一日杨举人晚归,遇恶狼三只,步步相逼。杨举人暗将手帽扣戴,以猴拳相对。一母狼扑过,遂被举人一爪深入腹膛,顺手捞出肝、胆、肠、胃。另两狼夹尾逃窜。
  自从三千多年前产生了食醋,醋文化也应运而生。随着中华酿醋业的发展,醋文化也更加浓重、更加积淀、更加璀璨。孕育出许许多多神话般的故事,动人心扉的传说,耐人寻味的掌故,难以忘怀的史迹。本文作者之一的民间剪纸艺人、山西省剪纸协会副主席杨宗新同志将这些醋文化的故事,用绘画的形式,图文并茂地进行了反映,曾于《清徐报》、《醋都话醋》等书报上进行了连载。
  值此新的一年已经翻开新篇章之际,本文也就此告一段落,祝读者朋友们新的一年醋处生机,醋处精彩!
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员




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