• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
葡文化

中国四大名醋

时间:2021-9-9 20:17:53   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:33   评论:0
内容摘要:    中国名醋甚多,普遍公认的,依次排行前四名的是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建红曲老醋。  山西老陈醋是我国最著名的食醋,以其风味独特、品质优良、色香味俱佳而名列中华四大名醋之首。山西老陈醋的正宗产地在清徐...

中国四大名醋


  
  中国名醋甚多,普遍公认的,依次排行前四名的是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建红曲老醋。
  山西老陈醋是我国最著名的食醋,以其风味独特、品质优良、色香味俱佳而名列中华四大名醋之首。山西老陈醋的正宗产地在清徐县。清徐县水资源丰富,而且水质优良,气候适宜,高粱遍地,又具有悠久的酿醋历史,为山西老陈醋的诞生提供了得天独厚的前提条件。
  山西老陈醋以高粱为主要原料,并配以豌豆、大麦按比例制成的红心大曲。制作过程采用了“大曲糖化发酵”、“延长酒精发酵期”、“醋化高温接种引火,熏淋醋醅相结合”、“夏暴晒、冬捞冰抽水陈酿、陈贮老熟”等工艺长达9-12个月陈酿而成。山西老陈醋色泽紫黑,液体清亮,清香浓郁,绵酸醇厚,回味余长,而且夏天不会发霉,冬天不会结冰,久存不会变质。
  山西老陈醋是在总结历朝历代食醋酿造的基础上,由清徐制醋老字号、老作坊的多少代酿醋师傅潜心研究,于清朝顺治年间创制问世的,至今已享誉数百年,被称为“天下第一醋”,受到海内外消费者的赞扬,曾为清朝的贡醋。1924年在巴拿马召开的国际食品博览会上,“山西老陈醋”便一鸣惊人,荣获了优质产品一等奖。解放后,传统工艺与现代科学有机结合,各种品牌的山西老陈醋应运而生,而且质量也越来越好。
  2021年1月8日,清徐县委、县政府举行新闻发布会,宣布:2020年12月30日,中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心,联合授予清徐县“中国醋都·清徐”称号。自发文之日起,有效期四年。
  清徐是山西老陈醋的正宗发祥地,酿醋历史悠久,酿醋史可追溯至2500年前。清徐老陈醋以高粱为主原料,配以各种杂粮为辅料,经过“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造工艺,历经“夏日晒,冬捞冰”的浓缩过程,使得老陈醋营养丰富,呈现色泽黑紫、味清香、质浓、酸味醇厚、回味绵长的特点,名列中国四大名醋之首,享有“天下第一醋”的盛誉。
  食醋酿造作为清徐传统特色产业,集传统工艺现代技术于一体,具有传承历史、拓展清徐知名度的名牌效应,是清徐的金字招牌。目前,清徐县有获得食品生产许可认证的45家,食醋年产规模70万吨,占山西省的80%以上,全国的近30%,位居全国区域食醋产销量之首,是全国最大的食醋生产基地,全县食醋酿造行业年产值达到70亿元。清徐县将以“中国醋都·清徐”的授名为契机,高质量、高速度发展醋产业集群,高标准、高水平打造“中国醋都·清徐”。以市场需求为导向、龙头企业为抓手、科技创新为动力、品牌推介为亮点、产业园区为载体,强化育链建链固链强链延链,不断做大醋产业,做强醋品牌,做精醋文化。力争在3—5年实现食醋年产业产能100万吨、年产业产值100亿元的“双百亿”战略目标。
  江苏镇江香醋(也称金山香醋)始创于清道光三十年(1850),至今已有150年的历史。最早生产镇江香醋的老字号醋坊是恒顺、万美两家醋坊,目前,镇江恒顺酱醋厂为镇江香醋的代表。镇江香醋以当地出产的粒大、浑圆、润白、淀粉含糖量高达72%,糖化率极高的糯米为原料,采用独特的加工技术,经过酿酒、制醅、淋醋三大工艺流程,大小40多道工序,历经60多天的周期精酿而成。它同山西老陈醋一样,由于经过长期发酵,产出了更多的醋酸和氨基酸,该醋最大的特点是“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”。
  镇江香醋由于历史久,品质好,曾三次蝉联国家金奖;五次荣获国际金奖。
  四川保宁麸醋产于嘉陵江上游的阆中县,因该县古称保宁府,因此也称保宁醋,已有300多年的历史。保宁麸醋以麸皮、小麦、糯米为主要原料,并配有砂仁、杜仲、花丁、白蔻、丹丁等70多种健脾养胃的名贵中药材制曲,然后进行醋酸发酵、陈酿、淋醋、灭菌等工艺而制成。因该醋醅陈酿长达一年之久,因而醋中含有丰富的酯类成份。该醋的特点是色泽黑紫,无沉淀,酸味浓厚略带甜,有特殊的芳香味。
  保宁麸醋1915年曾在巴拿马运河开航万国博览会上获得金质奖章,解放后也曾多次获得省、部以及国家级别的奖项。
  福建红曲老醋,亦称永春老醋,产于福建省永春县,是永春的传统名特产,也是全国四大名醋之一。
  红曲老醋选用糯米、芝麻为主要原料,使用红曲(古田红曲最佳,产于宋朝)为糖化剂,采用分层次添加,液态发酵工艺,精制陈酿达3年以上。红曲老醋的制曲方法、酿醋原料以及发酵工艺,均较为特殊。比如醋酸发酵,它就不同于一般,它是采用依次分割式的半连续添加法。即将红酒醪泵入第一年发酵的醋缸中,加入酌量4%的熟芝麻,进行发酵。再从第一年发酵后的醋缸中,泵取50%发酵液至第二年发酵的醋缸中。预先将经第二年发酵后的醋缸中的50%的发酵液,泵入第三年进行陈酿的醋缸中,第三年陈酿后的50%醋液,进行过滤后入半成品缸中,经过调配即成。永春红曲老醋风味特点是色泽棕黑,酸而不涩,酸中带甜,具有一种令人愉快的香气。
  永春老醋有数百年的历史,它不仅是烹饪的上等调味品,而且对消化不良、风湿骨痛、血管硬化、胆道蛔虫等疾病有一定的疗效。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



上一篇:没有了
下一篇:清徐葡萄甜盈盈


  Copyright © 2005-2021  清徐融媒 清徐县融媒体中心唯一官方网站  举报电话:5722696 网上举报邮箱:qxrbs@163.com

互联网新闻信息服务许可证号:14120200008



   便民服务热线:  匪警 110 火警 119 交通事故 122 医疗急救 120 自来水公司 5722518 煤气服务站 5724534 供电公司 5206000 社情民意通道 5711111   低保举报电话 5725596  流浪乞讨人员求助电话 5732289 本报新闻热线 5722696  


晋ICP备2020013838号