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老北京的铜锅涮肉

时间:2020-1-5 20:12:14   作者:润芳   来源:醋都网   阅读:0   评论:0
内容摘要:    听着外面的寒风呼啸,无比想念老北京的铜锅涮肉。  小时候吃涮羊肉都是用传统的铜锅,但是这铜锅也不是家家都有的,有的时候还要跟人家借来用,这涮羊肉也不是想吃就能吃的,要等到家里来了客人或者逢年过节的才有机会吃上一顿...


老北京的铜锅涮肉


  
  听着外面的寒风呼啸,无比想念老北京的铜锅涮肉。
  小时候吃涮羊肉都是用传统的铜锅,但是这铜锅也不是家家都有的,有的时候还要跟人家借来用,这涮羊肉也不是想吃就能吃的,要等到家里来了客人或者逢年过节的才有机会吃上一顿,想想看,外边刮着凛冽的寒风,屋里热气升腾,煮熟的羊肉飘香四溢,翻滚的热气弥漫着整个屋子,一大家子人有说有笑的,吃着火锅,聊着家常,仿佛这吃涮羊肉成了亲人朋友聚会的首选,不仅是喜欢吃这个口味,似乎也恋上了这种围坐一起,谈笑风生的感觉。
  老北京涮锅和现在的电磁炉火锅不同,涮锅讲究“大肚斜面”。这种铜锅具有身高膛大,放炭多、通风口合理、开锅快,燃烧时间长的特点。
  这涮羊肉最主要的就是羊肉,涮羊肉最讲究“干盘清汤”,好的羊肉片吃完了,盘子里没水,更不能出红水。这对羊肉就要求很高了。羊肉要选取经过阉割的优质小尾绵羊的上脑,大三岔,小三岔、磨档,黄瓜条五个部位。切出的肉片也要以薄,匀,齐,美为特点。
  除了羊肉,蘸料也很有讲究的,传统的铜锅涮肉的蘸料以“老七碗”为称,芝麻酱,酱油为主,韭菜花,酱豆腐为辅,卤虾油,料汁少许,辣椒油自由。其中芝麻酱为二八酱,即80%芝麻酱,20%花生酱。七种调料盛碗上桌,勾兑时先放料汁、虾油、酱油韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐,芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后再根据自己的口味放辣椒油。另外,配上葱花,香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,如果再准备几头白皮糖蒜和几个芝麻烧饼,吃起来就更加的醇香味厚,口感独特了。
  再者说菜品,传统的涮锅一般突出个“涮”字,就是所有食材基本上都是能在数秒钟内烫一烫就可以食用的,而炭锅的特质,也决定了吃涮锅一般不像吃火锅那样把食材丢入后煮一段时间再捞起。
  涮锅一般汤底味淡,加上没有辣锅,除了麻酱,还要搭配蒜泥、韭泥之物,主要的调味功能赋予蘸料之上,好的蘸料是好涮锅成功的关键。
  对于传统铜锅的记忆和对于新派火锅的趋之若鹜,都能不约而同地让人对美食欣然向往,在这瑟瑟的寒风里,何不携三五好友,涮个铜锅羊肉!



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